雙筷制:
從衛生防疫到餐桌文明的跨越

2020-07-13 09:43:47來源: 中國食品報網

image.png

  王斯,浙江工商大學飲食史碩士,云南大學民族學博士,浙江大學哲學系博士后。亞洲食學論壇秘書長,紐約《Flavor & Fortune》中國區特邀撰稿人,法國《Food & History》中國區特邀撰稿人。目前研究興趣為食育理論與實踐、食主題博物館、食學批評史。在云南、浙江、青海、西藏、尼泊爾、紐約等多地做過長期或短期的田野調查。

image.png

  新冠肺炎疫情爆發初期,我在美國??梢钥隙ǖ氖?,那時候的美國人不會料到短短兩個月,美國就成為全世界的重災區。那時候,我們在和美國專家的研討會以及日常談話中,都會涉及這次新冠肺炎疫情將會改變中國人的哪些習慣。

  首先,中美學者有一個共識:吃野生動物并不是日常普遍存在的。勤洗手可能會成為人們在疫情中普遍養成的好習慣。除此之外,大家的討論焦點就停留在吃飯上。中國人在宴會場合,大家各執一雙筷子,在同一個器皿中戳來戳去,無意中交換了唾液,也分享了細菌———趙榮光教授將其歸納為“人手一筷一戳到底”。但凡有過旅居中國經歷的外國人,對此都有很深刻的印象。宴請時,外國友人是否毫不介意地接受中國朋友用自己的筷子頻頻布菜?這樣的熱情不免讓接受的一方有些尷尬,有人覺得用一雙筷子吃中餐很容易引發交叉感染。

  2003年SARS事件之后,普遍改觀的情況主要集中在疫情最嚴重的珠三角一帶。本次疫情發生后,中央、各省區的文明辦、醫學界、傳媒界、食學界、餐飲界等,無論個人還是組織,紛紛提出了提升國人餐桌文明的倡議。大家在“人手一筷一戳到底”的問題上達成共識,一致認為這種傳統進餐方式具有明顯弊端和很高的致病風險。即便不是新冠肺炎,其他通過唾液、口沫傳播的疾病,也是需要警醒和預防的。

  當下,所有餐飲企業都在這場災難的重創中艱難前行,徹底改變傳統中餐宴會進食方式中的陋習,是消費者重拾外食信心的關鍵,也是刷新世界對餐桌上中國人印象的關鍵。改變的最佳途徑究竟是推廣分餐制、公筷法,還是雙筷制呢?

觀點一:

  中餐西吃、徹底分餐的方式最能杜絕病菌傳播

  這個觀點很顯然是將分餐視作西方的舶來品,忽略了歷史上各個民族都曾經有過分餐,并且在一些民族中仍然存在的事實。比如,日本也長時間以分餐為主,而日本人的分餐,又是明顯受到唐代中國的影響。西方的分餐制,其形成和普及是近兩百年來的事情,這些可以從歐洲遺存的大量宗教畫、風俗畫中找到佐證。例如十五世紀被許多畫家描繪的題材《最后的晚餐》中,象征耶穌圣體的面包,就是盛放在公共的盤子里。當時的歐洲上層社會聚餐時,大都沒有各自的餐盤,甚至習慣兩人共用一塊餐巾。餐叉是共用的,直到17世紀,刀叉才成為專人專用的餐具。在此之前,人們基本上用手直接抓取食物。我們也不能簡單地說向日本人學習分餐制,因為衛生并非是日本人分餐的主要目的,而是客觀效果。在鍋物料理和懷石料理的場合,也會根據合餐的需要提供公筷。所以分餐并不是哪一個民族的獨創。

  中國人從分餐演變到今天的合餐為主,與中餐的食材豐富、烹飪技法、坐席和坐具以及筵程風俗等因素有關。也就是說,分餐固然可以做到杜絕病菌傳播,但并不適用于大多數的中餐公宴場合以及特定的中餐菜肴。譬如魚,西式的做法通常是不見首尾,多供應無骨的魚肉;日式的魚要么是刺身的做法,即便是整條魚,大小通常剛好夠一人食用;中餐的魚,清蒸或紅燒,多數是眾人分享一條首尾完整的魚,寓意美好,無論是上桌之前在廚房分好,還是上桌之后由服務員分割,都不合適。再有,中餐的許多大鍋旺火爆炒的菜肴,講究的就是“出勺裝盤動筷子”那一口,若是上菜之前還要在廚房分好等份,再由服務員依次端給每位食客,不僅貽誤了最佳的品嘗時間,連品相色澤也大打折扣。

  站在餐飲人的角度,盡管分餐制一時間成為疫后的流行,但很難長久堅持。我們調查了許多餐飲業的經營者和管理者,浙江余姚酒樓徐總就表示,較之合餐,分餐除了宴會氣氛減弱,最大的問題還是經營成本增加不少。他的餐廳若干年前開始推行雙筷制,疫情后期推出了分餐服務,互有比較。分餐服務,每桌需要配置兩位廚師、1位跑菜和2位服務員。同樣的餐標、同樣的配置,可以同時服務5桌實行雙筷制的客人。合餐時,兩位服務員可輪流服務5桌客人,若是分餐,兩位服務員就只能專門服務這1桌上的10位客人了。按一桌10位客人來算,上一道菜,分餐的話就要重復10次———單人所需的服務次數和時長增加了許多倍。高檔餐廳或許可以把分餐作為提升服務檔次的一種選擇。事實上,這種方式也一直存在,分餐帶來的服務成本附加到人均消費中。對于更廣泛的大眾消費者而言,分餐就不是那么親民了。徐總表示,疫情以后,接受和贊成雙筷的人明顯增多了??梢?,普遍分餐僅僅是大疫未去的權宜之法,但無論對于中餐聚會的屬性特征,還是就中餐經營的成本控制而言,都不是長久之計。

觀點二:

  公筷和雙筷比較而言,公筷足夠,雙筷太麻煩

  目前持這一觀點的,對公筷和雙筷的概念多數混淆不清,并不真正理解公筷和雙筷的本質區別,反而放大了二者的非主要差別。為什么這么說呢?人們通常理解的公筷,是筵程中每上一道菜便隨公共器皿擺放一雙供大家取食的筷子。雙筷,則是每人手邊多放置一雙筷子,外側為取食筷,內側為進食筷。

  公筷用法:用公筷取食到自己的食碟,再用自己的筷子進食。雙筷用法:用取食筷取食到自己的食碟,再用進食筷進食。以我個人的實踐體會,并沒有覺得行動上哪一個更麻煩,熟練之后,動作已經很流暢了。但是,二者之間的效用差別是明顯的。

  其一,從安全衛生的角度,公筷本質上還是大家共用的筷子,盡管避免了口水混雜,卻無可避免地分享了手上的細菌。尤其是當聚餐中有一些必須用手協助進食的菜肴,如帶殼的蝦蟹、面點等,手接觸過嘴,用濕毛巾擦過,再去接觸公筷,這個過程存在細菌滋生、交叉感染的風險。雙筷則最大限度地阻斷了細菌的傳播途徑,有效地避免接觸性感染。

  其二,從飲食審美的角度,菜上齊后,一輪轉盤下來,席面上公筷密布、擺放不齊、醬汁沾染的場面,完全破壞了中餐圓桌宴的美感。雙筷只需各人照顧好各自的席面,最大限度地避免了視覺不潔。

  其三,從宴會節奏的角度,新上的菜品,必須由第一位客人先行夾取,從第二位往后的客人們,增加了一個微妙的“等”和“看”的過程。正在夾菜的人,被同桌的人這樣看著,同樣有幾分尷尬。簡言之,公筷打亂了進餐的節奏感。雙筷,適應之后,進、取潔練,整個宴會和諧有序,避免了“等”和“看”的延時,同桌每個人的需求都被照顧到,恰恰體現出圓桌圍餐的分享食物、人人平等理念。

  這些年,當適應了雙筷,體會到雙筷的明顯優點時,我不厭其煩、現身說法地跟身邊人講雙筷、示范雙筷,希望把這個經驗分享給周圍的人,尤其是餐飲人。有一些人因此獲益,也有一些人無動于衷,他們總覺得“大家不習慣”,還是“很麻煩”。關于“不習慣”和“很麻煩”,我們做過大量的調查和訪談。

  站在客人進食的效用角度,我們試著從物理空間的運動軌跡去看。設想一桌中餐宴席,將你坐的席位設為A點,離你最近位置的那盤菜肴設為B點。如果用公筷,那么你首先要伸長手臂,手掌從A到達B,拿起菜肴旁的筷子,取好食物再由B回到A,放入食碟后,復從A回到B,將筷子還回菜肴旁側,手掌再由B回到A,拿起自己的筷子進食。到此,你的手臂橫空擺動了4次,劃過由A到B的4個等距離(以小臂為半徑的1/4圈重復4次),從取食到進食的整個過程,經歷了7個環節。如果換成雙筷,你首先拿起手邊的取食筷,伸長手臂,手掌由A到達B,取好食物再由B回到A,放入食碟后,順勢放下取食筷,拿起進食筷,夾取食物送入口中。至此,你的手臂擺動了兩次,劃過由A到B的兩個等距離(以小臂為半徑的1/4圈重復兩次),從取食到進食的整個過程,經歷了6個環節。這當中僅僅比公筷多出手腕的兩次微距離移動。無論就時間消耗還是空間距離總和,雙筷都是優于公筷的。

  站在餐廳經營的效用角度,若一桌8人,通常點4道涼菜,8道熱菜,1道湯(湯配公勺或每客一盅)。若擺公筷,席面上一共20雙筷子;若擺雙筷,席面上一共16雙筷子。若一桌12人,通常點6道涼菜,10道熱菜,1道湯。擺公筷,則席面上一共28雙筷子,擺雙筷,則席面一共需要24雙筷子。因此,公筷所需的筷子總數要比雙筷多出2—4雙。

  一些朋友私下建議,雙筷不如一雙筷子調換兩頭使用,或左右手各一雙,或每人配一個夾子,諸如此類令人啼笑皆非的建議,我以實驗的心態實踐過了。終于,我明白許多人口中的“不習慣”和“很麻煩”,潛意識里都是因為太習慣了“人手一筷一戳到底”。這個千余年根深蒂固的習慣,無論從肢體還是從心理,都已深深定型。雙筷制已經淡出中國人視線幾十年,因為SARS和新冠肺炎的發生,重回人們餐桌,許多人總覺得多一雙筷子不免麻煩。而所謂“公筷”,因為不在自己的餐位上,心理上就仍然是一雙筷子的感覺。其實,公筷也是每人兩雙筷,不過取食筷大家共用而已。固守所謂的“公筷”,根本原因還是潛意識里并沒有徹底摒棄“人手一筷一戳到底”的舊習,這是一種非常僥幸的心理。

  如果說文化是大眾所見所聞的行為方式,文明就是優于人們行為效用平均水準的一種選擇。餐桌文化是隨著時代不斷變化的,餐桌文明卻是伴隨人們思維進步不斷發展的。而從文化邁進文明的那一點麻煩,恰恰是人們思維定式中的一道枷鎖。如果我們每個人囿于頭腦中的一點麻煩,而放棄對舊有習慣的一點優化,事實上就成了不思進取。

  3月18日,《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規范》(以下簡稱“三制規范”)發布。這個規范的初衷是值得肯定的,但細讀這份“三制”規范,其表述有多處值得商榷。趙榮光教授在4月28日的《中國食品報》線上直播論壇中指出,“該合就合,要分就分,該分的時候,中餐一直分得很好。剩下的就是‘公筷’‘雙筷’,而這個問題把絕大部分餐飲人搞糊涂了?!?/span>

  4月10日,中央電視臺首發與中央文明辦聯合制作的《使用公筷,筷筷有愛》公益廣告。細心的觀眾注意到,廣告語言中的公筷,實際擺放是雙筷,并且片頭的擺臺,深色靠外側,淺色靠內側———我們一直提倡,雙筷不僅顏色有區分,深色靠外側,不容易因夾取食物沾染的醬汁而顯得礙眼。廣告中的筷頭基本探出筷枕6厘米,這也是我們一直提倡的,因為中餐菜肴往往醬料芡汁濃厚,筷頭前段差不多6厘米容易沾染食物進而污染筷枕,引起視覺不凈,所以不像日本筷子那樣只是探出筷枕3厘米。相比過去提倡餐桌文明的種種不規范,這些細節我認為絕不是巧合,說明已經有越來越多的人關注食禮、重視規范了。

  因此,分餐制、公筷制和雙筷制的“三制”不應泛泛而談,“泛談三制”極易給公眾造成認知上的混亂,又或者如一些省市倡導的“公筷公勺”行動,做不好就落回一句空泛的口號,重蹈SARS后的覆轍。共筷的衛生隱患,較之雙筷的跨越衛生防疫重構餐桌文明,為何不一步到位呢?

  過去幾年,我不止一次聽人說,他們的兒時記憶中,爺爺奶奶在家里吃飯都是擺雙筷,這些人都來自家教良好的家庭。起初我表示懷疑,直到最近兩年查閱到《申報》《大公報》等主流報刊在20世紀上半葉刊載的對雙筷的頻繁討論和倡導,以及地方報紙在1949年以后的“愛國衛生運動”中對雙筷制在城市和農村推行的報道,我才確信這一百年來中國社會一直都不乏像趙榮光教授那樣的學人在思考和踐行。事實上,趙榮光教授一再呼吁的“兩進”,歷史上也曾經發生過。1960年6月1日至11日,全國教育、文化、衛生、體育、新聞等領域社會主義建設先進集體和先進個人代表大會在人民大會堂召開時,由周恩來總理主持的招待晚宴上,就是明確的每人兩雙筷。

  中國人在餐桌上的文明重構和自信重建,的確需要幾代人的共同努力。過去,是家庭餐桌開社會風氣之先。而今,以新時代餐飲人為擔當的社會餐飲,正在引領億萬家庭的餐桌習尚,共同重構中華餐桌文明。

  王斯

  《中國食品報》(2020年07月13日03版)

(責編:辛明)

0
0

我來說兩句

辽宁十一选五人工计划